Nach 68 Jahren haben wir unseren Standort in Zürich Wiedikon verlassen und sind weiter südlich gezogen. Seit Mitte September planen, produzieren und verpacken wir in unserer neuen, topmodernen Produktionsstätte eingangs Adliswil. 

Erfahren Sie mehr über unseren neuen Standort und wie Sie uns finden können:

Unsere neue Location

Mehl ist eines der wichtigsten und ältesten Lebensmittel. Weltweit wird es verwendet, um daraus die verschiedensten Backwaren herzustellen.

Doch leidet vor allem Weizenmehl zunehmend unter dem Ruf «ungesund» zu sein und so wird mehr und mehr auf alternative Mehlsorten zurückgegriffen. Doch ist am schlechten Ruf des Weizenmehls auch etwas dran und was ist denn überhaupt «Mehl»?

«Mehl» ist das Produkt des Mahlprozesses

In der Mühle wird das Korn zu Mehl vermahlen. Grundsätzlich ist jedes Mehl also das Produkt eines Mahlprozesses. Doch genau hier wird ein wichtiger Entscheid gefällt, der die Eigenschaften des Mehles stark beeinflusst.

Egal, ob Weizen-, Dinkel oder Roggenmehl, jedes dieser Getreidemehle kann nämlich zu verschiedenen Graden ausgemahlen werden. Um das zu verstehen, schauen wir uns am besten ein Getreidekorn genauer an:

Vereinfacht gesagt, besteht jedes Getreidekorn aus Samenschale, Mehlkörper und Keimling. Jedoch werden nicht immer all diese Bestandteile in der Mühle zermahlen. Basierend darauf wie viel welcher Bestandteile vermahlen wird, entstehen verschiedene, sogenannte Mehltypen, welche grob in Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl und Vollkornmehl unterteilt werden können.

 

Die Bedeutung der «Zahlen auf dem Mehl»

Dieser sogenannte «Ausmahlungsgrad» ist stark mit dem Mineralstoffgehalt der jeweiligen Mehle verbunden. Da sich in der Schale des Korns am meisten Mineralstoffe befinden, können wir uns merken: Je höher die Zahl auf der Packung, desto höher der Anteil an Körnerschalen und desto höher der Anteil an Mineralstoffen, Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiss im Mehl. Grundsätzlich gilt: Pro 100g enthält ein Mehl des Types 400 400mg Mineralstoffe.

Diese Unterteilung erfolgt länderspezifisch. In deutschen oder französischen Rezepten sind deshalb andere Mehltypen aufgeführt, als dass wir sie in der Schweiz kennen.

Weissmehl (Typ 400 oder 550)

Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekorns – dem Mehlkörper – gewonnen und enthält nur einen geringen Anteil an Schalenteilen. Folglich ist Weissmehl hell, mineralstoffarm und besitzt einen hohen Kleberanteil.

Weissmehl besitzt hervorragende Backeigenschaften, was es ideal für Kuchen, helle Brote, Baguettes und Konditoreierzeugnisse macht.

Halbweissmehl (Typ 720)

Bei der Vermahlung vom Korn zu Halbweissmehl, werden etwas mehr Schalenteile vermahlen, wodurch der Mineralstoffgehalt etwas höher ist als der des Weissmehls. Halbweissmehl eignet sich sehr gut für Mischbrote, hellere Brote und als Grundlage für verschiedenste Mehlmischungen.

Ruchmehl (Typ 1100)

Dabei handelt es sich um ein Mehl mit hohem Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitamingehalt. Es enthält einen relativ hohen Anteil an äusseren Randschichten des Korns und besitzt deshalb auch einen ausgeprägteren Geschmack.

Wir verwenden Ruchmehl gerne für dunkle Backwaren, Brote mit einer knusprigen Kruste oder für Mischbrote.

Vollkornmehl (Typ 1900)

Vollkornmehl enthält fast das gesamte Getreidekorn (mind. 98%), weshalb es am meisten Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine beinhaltet. Vollkornmehl ist ideal für eine vollwertige Ernährung mit dunklen Broten oder anderen gesunden und ballaststoffreichen Backwaren.

 

Ist Weizenmehl wirklich ungesund?

Vor allem im letzten Jahrhundert wurde der Weizen sehr stark gezüchtet: Noch mehr Erträge und eine noch einfachere Verarbeitung sollten die Versorgung einer stetig wachsenden Bevölkerung sichern. All diese Errungenschaften hatten jedoch auch ihren Preis und so enthält der sogenannte «moderne Weizen» nur noch geringe Mineralstoffanteile.

Jedoch muss nicht auf Weizen verzichtet werden, um sich «gesund» zu ernähren. So enthält ein Weizen-Vollkornbrötchen nämlich mehr Mineral- und Ballaststoffe als ein helles Dinkelbrötchen. Entscheidend in der Frage, wie «gesund» ein Brot ist, ist nämlich nicht die Mehlsorte allein, sondern vor allem dessen Ausmahlungsgrad.

Dies bedeutet jedoch nicht, auf den Sonntagszopf und das geliebte Gipfeli am Wochenende verzichten zu müssen. So heisst «sich gesund zu ernähren» vor allem, eine Balance zu finden und diese auch geniessen zu können!

 

 


Bei der Aufbewahrung von Brot scheiden sich oft die Gemüter; In Papier oder Plastik, im eigens dafür gekauften Brotsack, im Brotkasten oder doch im Kühlschrank?

Im folgenden Artikel wollen wir mit einigen Mythen rund um die Lagerung von Backwaren aufräumen und Ihnen ein paar Tipps und Tricks verraten, wie Sie Ihr Brot mithilfe der richtigen Lagerung so lange wie möglich geniessen können.

Die Brotaufbewahrung ist eine Gratwanderung zwischen Austrocknung und Schimmelbefall. Es gilt also, einen Kompromiss zwischen Erhalt und Abgabe von Feuchtigkeit zu finden. Verliert ein Brot zu viel Wasser, so trocknet die Krume rasch aus, wird es jedoch zu feucht gelagert, so drohen Schimmelbefall und eine aufgeweichte Kruste.


Der Prozess der Retrogradation

Hinter alle dem steht ein Prozess, der Retrogradation genannt wird: Durch die in den Mehlen enthaltene Stärke wird Wasser in den Backwaren gebunden. Dieses wird nach und nach wieder an die Umwelt abgegeben.
Bei Temperaturen zwischen -7°C und +7°C wird dies stark begünstigt. Wir raten deshalb stark davon ab, Ihr Brot im Kühlschrank aufzubewahren. Das Brot bleibt dadurch nämlich nicht länger frisch, sondern trocknet sogar bis zu drei Mal schneller aus.
Lediglich, wenn im Sommer feucht-warme Temperaturen herrschen, kann die Lagerung im Kühlschrank einen Vorteil bringen, da so Schimmelbefall vermieden werden kann.

 

Papier- oder Plastiktüte?

Auch dies ist eine Frage, die uns nicht selten gestellt wird. Mit unserem Wissen über Retrogradation scheint die Antwort jedoch simpel zu sein: Durch die Saugkraft des Papiers wird die Feuchtigkeit, welche vom Brot abgegeben wird, aufgenommen. Das Brot ist so einerseits vor Austrocknung, andererseits aber auch vor zu viel Feuchtigkeit geschützt.
Aus einem Plastiksack hingegen kann die Feuchtigkeit nicht entweichen; Das Brot beginnt «zu schwitzen», wodurch die Kruste schnell aufgeweicht und Schimmelbildung begünstigt wird. Dies ist also nur in speziellen Fällen, zum Beispiel bei Frischbackbroten im Kühlschrank, angezeigt.
Idealerweise lagert man sein Brot in einem Stoffsack aus Leinen – ein Material, welches sowohl luftdurchlässig ist, als auch Feuchtigkeit speichert.

Im Brotkasten – aber wo?

In vielen Haushalten oder auch Gastro-Küchen werden Backwaren in einem Brotkasten gelagert. Hiervon gibt es diverse Ausführungen, welche sich jedoch nicht alle zur Lagerung von Brot eignen. Damit die abgegebene Feuchtigkeit aus dem Brotkasten entweichen kann, muss dieser entweder aus einem atmungsaktiven Material, wie z.B. Holz, bestehen oder mit Löchern versehen sein.
Lagert man seine Brote in einem holzigen Brotkasten, so muss jedoch darauf geachtet werden, dass das Holz nicht zu viel Wasser aus den Broten «zieht». Am besten legt man seine frischen Backwaren deshalb in der Papiertüte in den Brotkasten.

Zudem sollte auch auf die Platzierung des Brotkastens geachtet werden. Zu nahe am Kochfeld oder anderen Wärmequellen kann durch Wasserdampf Feuchtigkeit und damit Schimmel entstehen. Am Fenster hingegen droht das Brot durch den Luftzug auszutrocknen.

 

Geheimtipp aus «alten Zeiten»: Brottopf aus Ton oder Keramik

Über seine unglasierte Oberfläche nimmt ein Brottopf aus Ton oder Keramik Wasser auf und transportiert es nach aussen. Jedoch nimmt Ton nicht nur Feuchtigkeit auf, sondern gibt sie bei Bedarf auch wieder ab. Ideal ist ein Topf mit glasiertem Inneren und unglasiertem Deckel. Sodass dieser leicht zu reinigen ist, während der Deckel für den notwendigen Luftaustausch sorgt.

Entscheidend ist auch die Brotsorte

Wie lange sich das gekaufte Brot hält, entscheidet sich schon mit der Wahl der Sorte. Grundsätzlich gilt: Dunkle Backwaren bleiben länger frisch. Je höher der Weizenanteil, desto schneller die Austrocknung. Entscheidend ist hierbei die Fähigkeit des Mehles, Wasser zu binden.

Folgende Daumenregeln können verwendet werden:

Weizenbrot: zwei Tage
Roggenbrot: drei bis vier Tage
Vollkornbrot: sieben bis neun Tage

Was tun, wenn das Brot schimmelt?

Grundsätzlich gilt: Erst bei Schimmelbefall ist ein Brot ungeniessbar. Tritt dieser Fall ein, so sollte das Brot immer komplett entsorgt werden, da die Schimmelsporen das gesamte Brot durchziehen. Um Schimmel vorzubeugen, ist es wichtig, den Brotkasten regelmässig mit Essig und Wasser zu reinigen. Denn schon kleinste Brotkrümel können zur Schimmelbildung führen.


Brot einfrieren

Und wenn dann doch einmal zu viel eingekauft wurde oder sich die Lust auf Brot auf dem Nachhauseweg abgeflacht hat, so kann Brot problemlos in Portionen oder am Stück bis zu drei Monate im Tiefkühler gelagert werden.

Ihre eingefrorenen – oder übrigens auch alle anderen Backwaren – können Sie ganz einfach bei Bedarf aus dem Tiefkühler nehmen, mit etwas Wasser befeuchten und im auf 180°C aufgeheizten Backofen nachbacken. Die Backzeit können Sie je nach gewünschter Kruste wählen. Wenn das Brot ganz aufgetaut in den Backofen gelegt wird, dann sind ca. 4-6 Minuten für Kleinbrote und 10-15 Minuten für Grossbrote eine Richtzeit.

Zusammenfassend gilt:

Idealerweise bewahrt man seine Backwaren bei Zimmertemperaturen zwischen 18°C und 22°C an einem Ort auf, wo die Luft zirkulieren kann.

Denken Sie jedoch immer daran, dass Brot erst dann ungeniessbar ist, wenn es anfängt zu schimmeln. So kann auch ein Weizenbrot wunderbar noch am dritten oder vierten Tag aufgebacken oder getoastet genossen werden und muss keinesfalls schon am Tag nach dem Kauf im Abfall landen.

 

Glutenfreies Brot richtig aufbewahren

Anders als unser herkömmliches Brot, sollten unsere glutenfreien Backwaren stets im Kühlschrank gelagert werden, um eine optimale Haltbarkeit zu garantieren. Dies liegt insbesondere daran, dass glutenfreie Mehle das Wasser weniger gut speichern können und die Produkte deshalb schneller als anderes Brot austrocknen. Für einen optimalen Genuss kann man auch diese Brötchen wunderbar noch kurz aufbacken (bitte an die Glutenfreiheit des Backofens/Toasters denken!)

„Brot ist das Zentrum des Familientisches und das Grundnahrungsmittel mit den meisten Bezügen zu anderen Produkten.“

So Daniel Kunz im Gault-Millau-Artikel „Fünf Lieblingsdelikatessen des Globus-Chefs“. Er zeigt unser Oliven-Ciabatta, das in der hauseigenen Bäckerei täglich von Hand frisch geformt wird, 24 Stunden gehen kann und natürlich aus besten Zutaten besteht. Die grünen Oliven und das Chiarello-Olivenöl für den Teig kann man in der Delicatessa auch im Glas beziehungsweise in der Flasche kaufen. Sie stammen aus einem Familienbetrieb in Sizilien und sind so sorgfältig und mit Liebe hergestellt wie das Brot selbst.

Zum Artikel

Schleichend kehrt in der Schweiz seit rund zwei Wochen die Normalität wieder ein. Nach zwei schwierigen Monaten dürfen wir unseren Kunden im Globus Zürich seit vorletzter Woche wieder frisches Brot verkaufen. Vieles scheint sich während dieser Monate verändert zu haben – nicht aber der Geschmack unserer Kunden.

Eine weiche, porige Krume umgeben von einer besonders knusprigen, verhältnismässig dicken Kruste. 50-100cm lang mit einem Durchmesser von 6-8cm – so lautet das Erfolgsrezept unseres meistverkauften Brotes. Es scheint, als würden nicht nur unsere westlichen Nachbarn es zu schätzen wissen: Das Baguette.  

Ein umstrittener Ursprung

Über die tatsächliche Entstehung des Baguettes ist man sich bis heute nicht einig und so gibt es nicht nur eine, sondern es kurieren gleich drei Entstehungsgeschichten der unverwechselbaren Spezialität aus Frankreich.

Ein Wiener Erfinder

Eine Geschichte besagt dabei, dass das Baguette nicht etwa wie gedacht von einem Franzosen, sondern von einem Österreicher erfunden wurde. 1839 eröffnete der Wiener August Zang seine berühmte «Boulangerie viennoise», wo er die beliebtesten Leckereien aus seiner Heimat und weitere Köstlichkeiten anbot.
Mitunter habe er während seiner Zeit in Paris auch das Rezept für das Baguette erfunden. Die traditionell gestimmten Franzosen griffen jedoch noch immer lieber zu den altbewährten «Boules» – Broten in Kugelform, die nicht zuletzt aufgrund ihrer Form mehrere Tage gehalten werden konnten.

Erst als es ein Gesetz im Jahre 1919 den Pariser Bäckern verbot, vor 4 Uhr früh mit ihrer Arbeit zu beginnen, gewann das längliche Brot, welches in viel kürzerer Zeit zubereitet und gebacken werden konnte, an Ansehen und verdrängte die runden Brote langsam aber sicher von den französischen Tischen.

Ein Brot für Napoléons Soldaten

Glaubt man einer anderen Legende, so hat Napoléon III. 1856 ein Gesetz erlassen, welches sowohl das Gewicht als auch die Grösse eines Brotes vorschrieb. «Ein Brot, das für die Soldaten leicht zu transportieren ist», soll kreiert werden und so sahen sich die französischen Bäcker gezwungen, eine neue Brotform zu entwickeln.
Ein längliches Brot schien hier naheliegend und so wurde das Baguette erfunden, welches die Soldaten auch hoch zu Ross problemlos in ihren Stiefeln transportieren konnten.

Auf dem Bau der Pariser Métro

Eine dritte Erzählung bringt die Entstehung des Baguettes mit dem Bau der Pariser Métro um 1900 in Verbindung. Immer wieder kam es zwischen den Arbeitern zu blutigen Auseinandersetzungen.
Fulgence Bienvenüe, der Bauleiter dieses Mega-Projektes, bat die Pariser Bäcker deshalb um ein Brot, welches leicht von Hand geteilt werden konnte. Bis anhin waren die Bauarbeiter nämlich auf ein Messer angewiesen, um ihr mitgebrachtes Pausenbrot zerschneiden zu können. Mit der Erfindung des Baguettes konnten also Messer auf der Baustelle der Pariser Métro verboten und somit blutigen Auseinandersetzungen vorgebeugt werden.

Auf dieser Legende beruht übrigens auch die weitverbreitete Überzeugung, dass ein Baguette nur von Hand gebrochen und nicht mit einem Messer zerteilt werden darf.

Ob ein begabter Wiener Bäcker, Napoléon III. oder streitsüchtige Arbeiter während des Baus der Pariser Métro schlussendlich zur Erfindung des französischen Kultgebäcks führten, kann wohl nie gänzlich geklärt werden.
Die Entwicklung des Baguettes im 20. Jahrhundert ist jedoch mit weitaus solideren Fakten belegt.

Der Kampf um einen Platz in Frankreichs Herzen

Sicher ist: Ab 1920 löste das Baguette die traditionellen «Boules» ab. Doch die einzigartige Form brachte nicht nur eine kürzere Backzeit, sondern auch eine verminderte Haltbarkeit mit sich. Nun konnten die Franzosen ihr Brot nicht mehr tagelang lagern und waren zum täglichen Gang in ihre «Boulangerie» (von «Boule», zu Deutsch Kugel) gezwungen. So entwickelte sich ein völlig neuer Kult um das französische Brot.

Doch zunehmend wandten sich die Franzosen von Brot als Hauptnahrungsmittel ab. Es galt als «ungesund» und auch die schlechte Qualität des Mehles während des zweiten Weltkriegs wirkte dieser Überzeugung nicht entgegen.

Erst um 1960 ergatterte sich das Baguette erneut einen Platz in den Herzen der Franzosen und wurde wieder regelmässig verspeist. Doch noch immer liess die Qualität des Brotes zu wünschen übrig, sodass sich einige handwerkliche Bäcker zusammentaten, um dem traditionellen, französischen Brot einen neuen Glanz zu verleihen.

«Traditionell französisches Brot»

1993 wurde schliesslich das Dekret «traditionell französisches Brot» erlassen, welches strenge Richtlinien für die französischen Bäcker festlegte und somit die Qualität der Backwaren sicherstellte. Ein richtiges «Baguette» darf heute lediglich aus Weizenmehl, Wasser, Meersalz, Hefe und/oder getrocknetem Sauerteig bestehen und muss am Verkaufsort einer handwerklichen Bäckerei («Boulangerie artisanale») frisch gebacken werden.

Auch wenn verglichen mit der «Spitzenzeit» des Baguettes heute in Frankreich nur noch etwa ein Sechstel der Menge konsumiert wird, so hat es die knusprige Brotstange doch geschafft, sich wieder einen Platz im Herzen Vieler zu ergattern. Und nicht nur in unserem westlichen Nachbarland, sondern auch hier in der Schweiz wird ordentlich Baguette genossen.

Vom klassischen Baguette über Dinkel, Laugen und der Variante mit getrockneten Tomaten oder Oliven bis hin zum glutenfreien Baguette aus Buchweizen-Sauerteig; Das Sortiment unserer Hausbäckerei im Globus Zürich lässt wohl für niemanden etwas zu wünschen übrig! Wir freuen uns, Sie wieder an der Bahnhofstrasse begrüssen zu dürfen und sind froh, dass sich einiges wohl nie ändern wird.

 

Fakten rund um das Baguette

Was noch vor etwas mehr als einem Monat für viele «nur ein Grippe-Virus aus China» war, ist seit mehr als einem Monat der Grund, weshalb wir zuhause bleiben, weshalb wir den Kontakt zu Mitmenschen weitestgehend vermeiden und weshalb wir uns so viele Gedanken machen; Über uns, über unsere Familie, über unsere Freunde, ja über die ganze Welt.

Doch neben geschlossenen Geschäften, Quarantänemassnahmen und allgegenwärtiger Unsicherheit bringt das Coronavirus auch noch anderes mit sich. Beinahe nie zuvor wurden so viele kreative Ideen und Möglichkeiten geteilt.  Von Nachbarschaftshilfe über «Homeworkouts» bis hin zu Online Konzerten –  wir alle versuchen, aus dieser schwierigen Zeit das Beste zu machen, zu helfen wo wir können und dabei eine gewisse Routine beizubehalten. Es scheint, als würde sich die ganze Welt zurzeit neu zu organisieren versuchen und «Gemeinschaft» wird so stark gelebt, wie schon lange nicht mehr.

Wir teilen heute ein Rezept mit Ihnen, mit welchem Sie das ältere, harte Brot kreativ weiterverwenden und mit nur wenigen zusätzlichen Zutaten aus dem vergessenen Stück Brot herrlich luftige Pancakes zaubern können. Wir zeigen Ihnen hier eine «Variante mal anders» mit Linsen-Kokosnuss-Creme und angedünsteten Pilzen. Natürlich können die Pfannkuchen aber auch ganz klassisch mit süssen Toppings genossen werden; Hierzu sollte einzig die Menge Salz etwas reduziert und nach Belieben etwas Süsse beigefügt werden. Ob süss oder salzig, eines ist gewiss: Die herrlichen Pancakes aus altem Brot werden die Tage zuhause ganz bestimmt mit etwas Abwechslung und Freude erfüllen.

Nun schnappen Sie sich Ihr altes Brot und los geht’s:

Es braucht dazu (für 4 Portionen):

160g   altes Brot

450ml   Milch(-alternative)

100g    Mehl eurer Wahl

2      Eier*

2 TL     Backpulver

4 Pr     Salz

etw     Muskatnuss

 

für die Pilze:

60g      Pilze Ihrer Wahl

½ TL    Salz

½ TL    Currypulver

 

& für die Linsen-Kokos-Creme:

    60g    rote Linsen

100ml   Wasser

150ml   Kokosnussmilch

1 TL     Salz

½ TL    Currypulver

½ TL    Paprikapulver

* oder für die vegane Variante: 2 EL Leinsamen mit 6 EL Wasser mischen

 

& so geht’s:

  • Brot etwas zerkleinern und solange in Milch einlegen, bis es weich geworden ist
  • Brot-Milch-Mischung pürieren, Mehl und Backpulver dazugeben und gut vermischen
  • Eier trennen, das Eigelb der Mischung beifügen, das Eiweiss aufschlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen (so werden die Pancakes besonders luftig)
  • Masse mit Salz und etwas Muskat würzen
  • Teig in kleinen Portionen in eine Bratpfanne mit etwas Öl geben und auf beiden Seiten goldbraun braten
  • Pilze kurz andünsten und nach Belieben mit Salz und Currypulver würzen
  • Linsen in 100ml Wasser aufkochen, bis alles Wasser aufgesaugt wurde
  • Kokosnussmilch und Gewürze hinzugeben und solange weiterköcheln, bis die Kokosmilch aufgesaugt wurde und die Linsen schön weich sind (ggf. kann noch etwas mehr Wasser dazugegeben werden)

«En Guete und bliibed Sie gsund!»

Als zweitgrösste christliche Feiertage bringen Ostern einige kulinarische Traditionen mit sich; Darunter auch die beliebten Osterchüechli – ob mit Mürbe- oder Blätterteig, mit Reis- oder Griessfüllung, ob mit Rosinen oder ohne; Bei dieser Vielzahl an Interpretationen findet wohl jeder den für sich passenden Osterkuchen. Doch wo hat der Osterkuchen denn eigentlich seinen Ursprung und welche Rezeptur ist nun «die richtige»: Wir haben für Sie recherchiert und belichten im folgenden Artikel den «Mythos Osterchüechli» etwas genauer und verraten Ihnen zum Schluss unser eigenes «Lieblingsrezept» des Schweizer Osterklassikers, an dem sich so gerne die Gemüter scheiden.

Die Geschichte des Osterkuchens

Mehreren Überlieferungen zufolge gab es einen sogenannten «Osterkuchen» schon im Jahre 962. Genaueres wird darüber jedoch nicht berichtet und so können wir uns nicht sicher sein, ob die Rezeptur dieses mittelalterlichen Osterfladens mit derjenigen der heute bekannten Osterchüechli verglichen werden kann.
Gleiches gilt auch für die «Osterfladen» welche in Basel im 14. Jahrhundert an Ostern durch den Leutpriester gesegnet und als Geschenke an die Aussätzigen verteilt wurden.

Ein erstes mit dem «Osterchüechli» vergleichbares Rezept findet sich in Anna Weckers «Ein new Kochbuch» aus dem 16. Jahrhundert. Mit ihrem Kochbuch, welches übrigens als erstes von einer Frau verfasstes gedrucktes Kochbuch gilt, unterstütze sie ihren Mann, den Colmarer Stadtarzt, mit ihrem Wissen über Diätetik. Und so stellt ihr Buch eine Sammlung von Rezepten dar, mit welchen die verschiedensten Krankheiten geheilt oder ihnen vorgebeugt werden konnte. Ihr Reisfladen oder – wie sie ihn nannte – «ein dorten oder fladen von Reiss» galt dabei als Rezept gegen hitziges Fieber, Ohnmacht, bösen Husten, Seitenstechen und viele weitere Krankheiten. Die Rezeptur entspricht fast exakt derer unserer heutigen «Osterchüechli», jedoch fehlt dabei jegliche Verbindung zum Osterfest.


Osterkuchen, Osterfladen, Osterdünne & Co.

Und so kennen wir den Schweizer «Osterchueche», wie wir ihn in Zürich nennen, heute alle als Gebäck mit einem Boden aus Mürbe- oder Blätterteig; Belegt mit einer Masse aus Mandeln und Reis oder Griess. Doch weshalb werden für die Köstlichkeit, welche für einen so wichtigen christlichen Feiertag bestimmt ist, keine edleren Zutaten verwendet?

Betrachtet man das Ganze agronomisch, so kommen die Ostertage im Schweizer Landwirtschafts-Jahr ganz einfach einige Wochen zu früh: Bevor der Import von Lebensmitteln gang und gäbe war, musste die Schweizer Bevölkerung auf saisonale oder lang lagerungsfähige Produkte zurückgreifen. Im Vorfrühling, also in der Zeit um Ostern, waren viele Lager aufgebraucht und neu geerntete Rohstoffe waren noch nicht vorhanden; Wollte man zu Ostern einen Kuchen backen, musste man sich deshalb – wohl oder übel – mit wenig spektakulären Zutaten wie Reis, Griess, Eier, Rahm und Konfitüre zu helfen wissen. Veredeln konnte man seinen Kuchen schliesslich mit Mandeln, Zitronen und Rosinen – Produkten, welche schon damals importiert wurden, deshalb aber auch einen dementsprechend hohen Preis hatten.


«Imholz Osterchüechli»

Unsere Osterchüechli bestehen aus einem Boden aus Mürbeteig, gefüllt mit einem Klecks Aprikosenkonfitüre und einer Reis-Mandelmasse. Wir haben uns dazu entschieden, auf Rosinen zu verzichten, wer diese jedoch gerne mag, kann natürlich nach Belieben welche hinzugeben.

Rezept für einen grossen Osterkuchen

Für den Teig:

150g Butter

50g Rohrzucker

1 Päckchen Vanillezucker

¼ TL Salz

1 Bio Orange (Schale davon)

1 Ei

250g Weissmehl

 

Für die Füllung:

Milchreis:

4dl Milch

100g Reis

1 Prise Salz

90g Butter

80g Zucker

1 Prise Salz

2 Eier (Eigelb und Eiweiss getrennt)

1 Bio Zitrone (Schale davon)

80g Mandeln, geschält und gemahlen

15g Weissmehl

2dl Vollrahm

Nach Belieben 1 Päckchen Vanillezucker. Vanillearoma

50g Aprikosenkonfitüre

Puderzucker zum Bestäuben


Und so geht’s:

Backofen auf 180°C (Heissluft) vorheizen.

Für den Teig Butter, Rohrzucker, Vanillezucker und Salz gut vermischen. Ei und Orangenschale dazugeben und noch einmal gut mischen. Weissmehl zur Masse geben und alles kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 3mm dick ausrollen, in die ausgebutterte, runde Form geben und dicht einstechen. Ca. 30min kaltstellen.

Inzwischen Milch mit Salz aufkochen, den Reis beifügen und unter gelegentlichem Rühren weichkochen.

Für die Füllung Butter schaumig schlagen. Zucker und Eigelb beigeben. Zitronenschale, Mehl und Mandeln beigeben und alles noch einmal gut mischen. Vollrahm, Milchreis (nicht zu heiss) und nach Belieben etwas Vanillezucker zusammenmischen, gut rühren und zur Mandelmasse geben. Eiweiss mit einer Prise Salz aufschlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen.

Teigboden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und Füllung darauf verteilen. Osterkuchen im vorgeheizten Backofen ca. 45min auf unterster Stufe backen.

Kuchen auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

«Schöni Ostere & en Guete!»

 

 

Jedes dritte Lebensmittel wird in der Schweiz weggeworfen. Dies entspricht einer Menge von 330kg pro Person und Jahr oder der Ladung von 150’000 Lastwagen, die aneinandergereiht eine Schlange von Zürich bis Madrid bilden könnten1. Dass Food Waste vor allem für die Umwelt verheerende Folgen hat, ist mittlerweile vielen bewusst. Heute zeigen wir am Musterbeispiel Brot, wo Lebensmittelverschwendung stattfindet, was die Bäckerei Imholz dagegen unternimmt und was Sie selbst tun können – nicht nur der Umwelt, sondern auch Ihrem Portemonnaie zu Liebe.

Herr und Frau Schweizer sind stolz auf ihr Brot. So vermisst mancher das «richtige Schweizer Brot» bei einem längeren Auslandaufenthalt. Doch noch immer ist Brot der Spitzenreiter im Schweizer Abfall und macht rund 55% des gesamten Food Wastes aus. Entlang der gesamten Wertschöpfungskette gehen grosse Anteile verloren und laut einer Studie des Vereins «United Against Waste» landet in der Schweiz jedes vierte Brot im Abfall.

Schauen wir uns doch die gesamte Wertschöpfungskette von Brot unter dem Aspekt «Verschwendung» an.

Vom Korn zum Brot

Schon bei der Ernte kann das Getreide nicht vollständig eingefahren werden; Einige Körner gelangen nicht in den Mähdrescher; Sie landen daneben und werden nicht weiterverarbeitet. Zudem kann es bedingt durch Witterungsbedingungen zu Pilzbefällen und dementsprechend zu grossen Ernteverlusten kommen.

In der Sammelstelle, wo das Getreide gereinigt, getrocknet und gelagert wird, entstehen Reinigungsverluste; Getreide, welches den hohen Qualitätsansprüchen nicht genügt, wird aussortiert.

Bei der Verarbeitung in der Mühle kann nur rund 75% des Getreides zu Mehl verarbeitet werden; Für den Rest besteht in der Humanernährung praktische keine Nachfrage und die sogenannten Mühlennachprodukte wie Dinkelspelz und Kleie werden schlussendlich an Tiere verfüttert oder für die Biogasproduktion verwendet.

Der Detailhandel muss den hohen Kundenansprüchen gerecht werden, sonst wird schnell bei anderen eingekauft. Ein vielfältiges, frisches Warensortiment bis Ladenschluss wird von Kunden erwartet und führt vor allem bei Brot zu grossen Überschussmengen. Die variierende Nachfrage macht es zudem schwierig, das Sortiment so zu planen, dass eine Balance zwischen breitem Angebot und möglichst wenig Lebensmittelverschwendung gefunden werden kann.

Und schlussendlich kennen es doch wir alle: Wer entscheidet sich schon für den etwas harten Resten Brot, den wir gestern gutmütig ins Brotfach zurückgelegt haben, wenn ein frischer – womöglich noch warmer – Laib vor uns liegt!

Bäckerei Imholz Zürich Olivenbrotchips

Was die Bäckerei Imholz gegen Food Waste unternimmt

Zwar können wir mit unserem Geschäftsmodell der «Produktion auf Bestellung» Überschussmengen minimieren, doch können im stationären Handel Überschüsse an Zopf, Baguette & Co. kaum vermieden werden. Die Bäckeretner mit Organisationen zusammen, welche überschüssiges Brot verwenden. So gelingt es uns, den Brotanteil unserer Produktionsmenge, welcher effektiv in der Grüntonne landet, unter 0.1% zu halten.

Frisches Brot

Ein grosser Teil des Food Wastes entsteht durch das Unwissen über die Haltbarkeit vieler Lebensmittel. So gilt Brot nur dann als frisch, wenn es am gleichen Tag gebacken wurde. Schon am zweiten Tag kann es nicht mehr in den regulären Verkauf genommen werden – auch wenn es trocken gut bis zu sieben Tage ohne Verderb gelagert werden kann. Erst, wenn ein Lebensmittel von Schimmel befallen ist,  was oft aufgrund feuchter Lagerung geschieht, ist es ungeniessbar.

In der Hausbäckerei im Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse verkaufen wir deshalb «Brot vom Vortag» zu einem vergünstigten Preis. Wir möchten Sie mit dem einfachen Imholz-Tipp dazu anregen, Ihr Brot auch noch am zweiten, dritten oder siebten Tag zu geniessen und so zur nachhaltigen Lebensmittelverwertung beizutragen: Einfach mit wenig Wasser befeuchten  und im Ofen einige Minuten nachgebacken. Dann schmeckt’s genau so gut wie am ersten Tag.

Da all unsere Brote täglich frisch produziert werden, ist es zudem ohne Bedenken möglich, es portionenweise einzufrieren. So kann es kurz vor Gebrauch kurz aufgebacken oder getoastet werden und schmeckt mindestens genauso lecker wie ein frischer Laib – denn wer mag seine Scheibe Brot schon nicht warm und knusprig?

 

1 Quelle: foodwaste.ch – «Food Waste in der Schweiz»

Circa 1-3% der Schweizer Bevölkerung ist von Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit betroffen. Doch was bedeutet das überhaupt? Und wie kann ich als betroffene Person möglichst uneingeschränkt leben?

Bei Leuten, welche unter Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie leiden, führt der Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Über längere Zeit sterben so die Darmzotten ab, welche zu einem grossen Teil für die Aufnahme der Nährstoffe in die Blutbahn verantwortlich sind. Betroffene leiden deshalb – nicht wie oft gedacht ­– «bloss» an Bauchschmerzen, sondern auf längere Sicht an einer Unterversorgung mit lebenswichtigen Vitaminen, was zu schwerwiegenden Folgekrankheiten führen kann. Die einzige Möglichkeit, symptomfrei zu werden und beschwerdefrei leben zu können, besteht in einer glutenfreien Ernährung. Dabei verzichten Betroffene lebenslang auf den Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel, da schon kleinste Mengen Beschwerden auslösen können. Doch was ist denn eigentlich Gluten und wozu ist es nützlich?

Imholz Glutenfrei Zürich FrüchtebrotGluten ist der Sammelbegriff für bestimmte Eiweisse, welche in vielen Getreidesorten (z.B. Dinkel, Weizen, Roggen) zu finden sind. Aufgrund seiner Eigenschaft Mehl zu binden, sobald es mit Wasser vermischt wird, wird es oft auch als «Klebereiweiss» bezeichnet. Will man ein glutenfreies Brot backen, so muss der Teig in einem Körbchen gebacken werden, wenn man auf die Verwendung eines Bindemittels verzichten möchte. Ausserdem hält das Gluten die Gase im Teig, sodass das Brot aufgehen kann. Brote mit glutenhaltigem Getreide sind daher oft luftiger und lockerer als glutenfreie Brote.

Obwohl die glutenfreie Ernährung vor allem in den letzten Jahren immer mehr zum Thema wurde, ist sie noch lange nicht allgegenwärtig und wird auch nicht von allen verstanden. Betroffene sind nämlich nicht nur in ihrem Brotkonsum eingeschränkt, sondern müssen die Zutatenlisten unzähliger Lebensmittel auf Inhaltsstoffe wie Weizenstärke und Gerstenmalzextrakt prüfen. Denn oft ist Gluten nicht nur im Offensichtlichen vorhanden, sondern versteckt sich in Emulgatoren oder als Träger für Aromen und Bindemittel.

Ein wichtiges Hilfsmittel sind hier «Glutenfrei-Label», welche die kontrollierte Gutenfreiheit von Lebensmitteln garantieren.

Bäckerei-Imholz - Logo glutenfrei
Da schon kleinste Mengen bei Betroffenen starke Symptome auslösen können, empfiehlt es sich, glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel getrennt aufzubewahren und die Arbeitsflächen immer gründlich zu reinigen. Schwer zu reinigende Küchengeräte wie z.B. Toaster empfiehlt es sich, doppelt anzuschaffen.

Bäckerei-Imholz - glutenfrei - mini Angebot seitlich

«Genuss ohne Kompromiss» ist uns ein grosses Anliegen, weshalb wir unser glutenfreies Sortiment stets vergrössern. Unsere Ideenliste für neue glutenfreie Backfreuden ist lang und wir probieren stets neue Rezepte für Sie aus. Kontaktieren Sie uns oder schauen Sie regelmässig bei unseren Verkaufsstellen vorbei; Es lohnt sich!

Weihnachtsguetzli für Sie und Ihre Liebsten

Pünktlich auf’s Einschalten der Weihnachtsbeleuchtung „Lucy“ an der Zürcher Bahnhofstrasse haben wir für Sie unsere Weihnachtsbäckerei eröffnet. Wir backen die beliebten Weihnachtsguetzli Mailänderli, Chräbeli, Zimtsterne, Brunsli, Baumnuss-Makronen und Haselnuss-Schokokugeln nach Grossmutter Imholz’s Rezept. Geniessen sie die traditionellen Guetzli mit weihnachtlicher Vorfreude.

Kommen Sie zur Hausbäckerei vom Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse und finden Sie Ihr Lieblingsguetzli. Ausserdem bestellen jedes Jahr zahlreiche Hotels, Restaurants und Gastrobetriebe im Grossraum Zürich die beliebten Guetzli, um Ihre Gäste zu verwöhnen.

Damit sie getreu unserem Motto „Geschmack ohne Kompromisse“ von Allen genossen werden können, haben wir die Rezepte für Brunsli, Zimtsterne, Baumnuss-Makronen und Haselnuss-Schokokugeln glutenfrei angepasst. Alle Guetzli werden aus besten Zutaten und ohne Konservierungsmittel frisch hergestellt, verpackt mit viel Liebe von unseren fleissigen PackerInnen.