Ob Berliner, Kreppel oder Pfannkuchen, gemeint ist immer dasselbe: Feine, faustgrosse Hefeteigküchlein im Zuckermantel. Auch unsere Bäcker haben sich an den Klassiker gewagt und dessen Produktion gemeistert. So sind seit dieser Woche Berliner mit Marmelade und Tartufi-Füllung in unserer Hausbäckerei in der Globus Filiale an der Bahnhofstrasse erhältlich. 

Doch was steckt eigentlich hinter der süssen Leckerei? Kommt sie wirklich aus Berlin? Und wie wird sie hergestellt? Zur Feier der Woche haben wir uns schlau gemacht und geben euch einen kleinen Einblick in den Alltag der Imholz-Backstube.

Berliner – der Klassiker der Fasnachtszeit

Die Fasnachtszeit, welche am Abend vor Aschermittwoch endet, bezeichnet die Zeit vor der vierzigtätigen Fastenzeit, während welcher vollständig auf bestimmte Lebensmittel verzichtet wird. Unter anderem auf Fleisch, Eier und Milchprodukte. Traditionellerweise wird deshalb in der Zeit vor der Fastenzeit – also während der Fasnacht – besonders geschlemmt. Nicht nur, um noch einmal richtig zuzuschlagen, sondern auch, um die verderblichen Vorräte wie Fett und Eier aufzubrauchen.

Was würde sich dazu wohl besser eignen, als im Fett ausgebackene Süssgebäcke mit reichlich Füllung und Zuckermantel?

Berliner, Krapfen, Kreppel oder Pfannkuchen

Alleine im deutschsprachigen Raum trägt das süsse Hefegebäck viele Namen. Was in Teilen Westdeutschlands und in der Schweiz «Berliner» genannt wird, heisst zum Beispiel in Hessen und Thüringen «Kreppel», in Bayern und Teilen Österreichs «Krapfen» und in Berlin selbst «Pfannkuchen».

Traditionellerweise wird das Fasnachtsgebäck mit Marmelade gefüllt, aber auch Varianten mit Schokolade, Vanille oder ohne Füllung sind sehr beliebt. Im Puderzucker gewälzt, mit Zuckerguss, Schokolade oder sogar Marzipan überzogen – eines haben alle Varianten gemeinsam: Sie sind beliebt bei Jung und Alt!

Aber wer hat’s erfunden?

Der Ursprung der Gebäckballen geht zurück ins Jahr 1756. Damals wurde ein Zuckerbäcker aus Berlin als Kanonier in den Krieg einberufen. Da er sich aber schon bald als wehruntauglich erwies, diente er schliesslich als Feldbäcker. Aus Hefeteig formte der Zuckerbäcker faustgrosse Ballen, die an Kanonenkugeln erinnern sollten. Da auf dem Feld kein Backofen zur Verfügung stand, backte er die Kugeln im heissen Fett aus.

Herstellung

Auch unsere Bäcker haben sich vor einiger Zeit daran gemacht, das süsse Fasnachtsgebäck zu meistern und so duftet unsere Backstube seit einigen Wochen nach den süssen Gebäckballen.

Schritt 1: Teigherstellung und Gären

Als erstes wird ein süsser Hefeteig hergestellt. Die daraus geformten Ballen kommen in den Gärraum, wo eine für die Hefe optimale Temperatur herrscht.

Schritt 2: Frittieren

Die faustgrossen Berlinerteiglinge werden, nachdem sie etwas ausgekühlt sind, im heissen Fett ausgebacken. Der Vorgang wird vier mal wiederholt (2 mal pro Seite), sodass sich beide Seiten goldbraun färben.

Schritt 3: In Zucker wälzen

Die noch heissen Berliner werden dann in Zucker gewälzt. So bleibt dieser haften und sorgt für eine süsse Kruste.

Schritt 4: Füllen

Sobald sie etwas ausgekühlt sind, werden die Berliner gefüllt: Von Hand wird die jeweilige Füllung – Marmelade oder Tartufi Crème – in den Teig gepumpt. Gleich danach, wird der gefüllte Berliner mit Puderzucker bestreut und fertig ist der süsse Leckerbissen.

Berliner nach Imholz-Art

Ihr könnt unsere Berliner seit dieser Woche im Globus an der Bahnhofstrasse und bald auch in weiteren Globus Filialen kaufen. Kommt vorbei und probiert den Fasnachtsklassiker!

Die vom traditionellen New-Yorker Deli-Sandwich inspirierten Füllungen aus auserlesenen Zutaten sind umhüllt von einem vollwertigen Dinkel-Körnerbrot oder von Dinkel-Sauerteigbrot mit Schrot. Unsere reichhaltigen Sandwiches stellen wir jeden Vormittag frisch her, sodass sie pünktlich zum «Zmittag» am Aussenstand des Globus am Bellevue bereitstehen.

Probieren Sie eines der fünf Sandwiches und begeben Sie sich mit uns auf eine geschmackliche Erlebnisreise!

Deli Pastrami – der New Yorker Klassiker

In den USA zählt das Pastrami-Sandwich zu den am häufigsten zubereiteten Sandwiches. Der von uns verwendete Pastrami wird von der Traditionsmetzgerei Walhalla in Einsiedeln gepökelt und dann geräuchert. So entfaltet das Schweizer Rindsfleisch seinen charakteristischen Geschmack. Zusammen mit würzigem Senf und Essiggurken im luftigen Dinkel-Sauerteigbrot hat unser warmes Deli Pastrami echte «Bestseller»-Qualitäten!
Ca. 230g (100g Dinkel-Sauerteigbrot und 130g Füllung)

Swiss Lachs – das Gesunde

Regional, ökologisch und nachhaltig sowie mit viel Liebe zum Detail wird der verwendete SWISS LACHS in den Schweizer Alpen gezüchtet und geräuchert. Umhüllt vom reichhaltigen Dinkel-Vollkornbrot gefüllt mit bestem Lachs, feinem Cream Cheese, von uns gepickelten Tropea Zwiebeln, frischen Sprossen und Salat entsteht das gesunde Sandwich reich an essenziellen Omega-3 Fettsäuren.
Ca. 210g (100g Dinkel-Sauerteigbrot und 110g Füllung)

BLT – Bratspeck, Lattich, Tomaten – das Beliebteste aller Zeiten

Eine Kombination aus kross-gebratenem Schweizer Speck von der Einsiedler Traditionsmetzgerei Walhalla, frischen, saftigen Tomaten und knackigem Lattich. Eingepackt in unser mit Mayonnaise bestrichenes Dinkel Sauerteigbrot – unsere Interpretation des beliebtesten Sandwich aller Zeiten. Echt BLT!
Ca. 240g (100g Dinkel-Sauerteigbrot und 140g Füllung) 

Mozzarella Greens – das grüne Powerhouse

Grün, knackig und mit ganz viel frischem Geschmack! Zwei Scheiben Dinkel-Vollkornbrot bestrichen mit hausgemachter Green Goddess Sauce mit frischen Kräutern (Basilikum, Schnittlauch und Estragon), belegt mit feinem Mozzarella, reifen Avocadoscheiben, Salatgurke, Lattich und frischen Sprossen: Die perfekte Wahl für bewusste Sandwich-Geniesser.
Ca. 250g (110g Dinkel-Vollkornbrot und 140g Füllung)

Grilled Veggies – Mediterrane Leckerei

Viel grilliertes Gemüse, saftige Tomaten, frisches Basilikum und unsere hausgemachte, vegane Pestosauce aus jeder Menge frischem Basilikum und Peterli, Pinienkernen und kaltgepresstem Olivenöl verfeinert mit Edelhefe umhüllt vom vollwertigen Dinkel-Vollkornbrot versetzt das Grilled Veggies Sandwich nicht nur Veganer in Urlaubsstimmung!
Ca. 240g (110g Dinkel-Vollkornbrot und 130g Füllung) 

 

Deli-Sandwich + vom 21.9. – 3.10.2020

In den kommenden zwei Wochen sorgen unsere NY-Style Deli-Sandwiches nicht für einen frischen «Zmittag», sondern stillen auch den «Gluscht» nach etwas Süssem danach.

Für jedes unserer beliebten Sandwiches gibt es nämlich einen unserer Chocolate-Chip Cookies gratis dazu!

Kommen Sie vorbei, wir freuen uns auf Sie!

 

Jedes dritte Lebensmittel wird in der Schweiz weggeworfen. Dies entspricht einer Menge von 330kg pro Person und Jahr oder der Ladung von 150’000 Lastwagen, die aneinandergereiht eine Schlange von Zürich bis Madrid bilden könnten1. Dass Food Waste vor allem für die Umwelt verheerende Folgen hat, ist mittlerweile vielen bewusst. Heute zeigen wir am Musterbeispiel Brot, wo Lebensmittelverschwendung stattfindet, was die Bäckerei Imholz dagegen unternimmt und was Sie selbst tun können – nicht nur der Umwelt, sondern auch Ihrem Portemonnaie zu Liebe.

Herr und Frau Schweizer sind stolz auf ihr Brot. So vermisst mancher das «richtige Schweizer Brot» bei einem längeren Auslandaufenthalt. Doch noch immer ist Brot der Spitzenreiter im Schweizer Abfall und macht rund 55% des gesamten Food Wastes aus. Entlang der gesamten Wertschöpfungskette gehen grosse Anteile verloren und laut einer Studie des Vereins «United Against Waste» landet in der Schweiz jedes vierte Brot im Abfall.

Schauen wir uns doch die gesamte Wertschöpfungskette von Brot unter dem Aspekt «Verschwendung» an.

Vom Korn zum Brot

Schon bei der Ernte kann das Getreide nicht vollständig eingefahren werden; Einige Körner gelangen nicht in den Mähdrescher; Sie landen daneben und werden nicht weiterverarbeitet. Zudem kann es bedingt durch Witterungsbedingungen zu Pilzbefällen und dementsprechend zu grossen Ernteverlusten kommen.

In der Sammelstelle, wo das Getreide gereinigt, getrocknet und gelagert wird, entstehen Reinigungsverluste; Getreide, welches den hohen Qualitätsansprüchen nicht genügt, wird aussortiert.

Bei der Verarbeitung in der Mühle kann nur rund 75% des Getreides zu Mehl verarbeitet werden; Für den Rest besteht in der Humanernährung praktische keine Nachfrage und die sogenannten Mühlennachprodukte wie Dinkelspelz und Kleie werden schlussendlich an Tiere verfüttert oder für die Biogasproduktion verwendet.

Der Detailhandel muss den hohen Kundenansprüchen gerecht werden, sonst wird schnell bei anderen eingekauft. Ein vielfältiges, frisches Warensortiment bis Ladenschluss wird von Kunden erwartet und führt vor allem bei Brot zu grossen Überschussmengen. Die variierende Nachfrage macht es zudem schwierig, das Sortiment so zu planen, dass eine Balance zwischen breitem Angebot und möglichst wenig Lebensmittelverschwendung gefunden werden kann.

Und schlussendlich kennen es doch wir alle: Wer entscheidet sich schon für den etwas harten Resten Brot, den wir gestern gutmütig ins Brotfach zurückgelegt haben, wenn ein frischer – womöglich noch warmer – Laib vor uns liegt!

Bäckerei Imholz Zürich Olivenbrotchips

Was die Bäckerei Imholz gegen Food Waste unternimmt

Zwar können wir mit unserem Geschäftsmodell der «Produktion auf Bestellung» Überschussmengen minimieren, doch können im stationären Handel Überschüsse an Zopf, Baguette & Co. kaum vermieden werden. Die Bäckeretner mit Organisationen zusammen, welche überschüssiges Brot verwenden. So gelingt es uns, den Brotanteil unserer Produktionsmenge, welcher effektiv in der Grüntonne landet, unter 0.1% zu halten.

Frisches Brot

Ein grosser Teil des Food Wastes entsteht durch das Unwissen über die Haltbarkeit vieler Lebensmittel. So gilt Brot nur dann als frisch, wenn es am gleichen Tag gebacken wurde. Schon am zweiten Tag kann es nicht mehr in den regulären Verkauf genommen werden – auch wenn es trocken gut bis zu sieben Tage ohne Verderb gelagert werden kann. Erst, wenn ein Lebensmittel von Schimmel befallen ist,  was oft aufgrund feuchter Lagerung geschieht, ist es ungeniessbar.

In der Hausbäckerei im Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse verkaufen wir deshalb «Brot vom Vortag» zu einem vergünstigten Preis. Wir möchten Sie mit dem einfachen Imholz-Tipp dazu anregen, Ihr Brot auch noch am zweiten, dritten oder siebten Tag zu geniessen und so zur nachhaltigen Lebensmittelverwertung beizutragen: Einfach mit wenig Wasser befeuchten  und im Ofen einige Minuten nachgebacken. Dann schmeckt’s genau so gut wie am ersten Tag.

Da all unsere Brote täglich frisch produziert werden, ist es zudem ohne Bedenken möglich, es portionenweise einzufrieren. So kann es kurz vor Gebrauch kurz aufgebacken oder getoastet werden und schmeckt mindestens genauso lecker wie ein frischer Laib – denn wer mag seine Scheibe Brot schon nicht warm und knusprig?

 

1 Quelle: foodwaste.ch – «Food Waste in der Schweiz»