Jedes dritte Lebensmittel wird in der Schweiz weggeworfen. Dies entspricht einer Menge von 330kg pro Person und Jahr oder der Ladung von 150’000 Lastwagen, die aneinandergereiht eine Schlange von Zürich bis Madrid bilden könnten¹. Dass Food Waste vor allem für die Umwelt verheerende Folgen hat, ist mittlerweile vielen bewusst. Heute zeigen wir am Musterbeispiel Brot, wo Lebensmittelverschwendung stattfindet, was die Bäckerei Imholz dagegen unternimmt und was Sie selbst tun können – nicht nur der Umwelt, sondern auch Ihrem Portemonnaie zu Liebe.

Herr und Frau Schweizer sind stolz auf ihr Brot. So vermisst mancher das «richtige Schweizer Brot» bei einem längeren Auslandaufenthalt. Doch noch immer ist Brot der Spitzenreiter im Schweizer Abfall und macht rund 55% des gesamten Food Wastes aus. Entlang der gesamten Wertschöpfungskette gehen grosse Anteile verloren und laut einer Studie des Vereins «United Against Waste» landet in der Schweiz jedes vierte Brot im Abfall.

Schauen wir uns doch die gesamte Wertschöpfungskette von Brot unter dem Aspekt «Verschwendung» an.

Vom Korn zum Brot

Schon bei der Ernte kann das Getreide nicht vollständig eingefahren werden; Einige Körner gelangen nicht in den Mähdrescher; Sie landen daneben und werden nicht weiterverarbeitet. Zudem kann es bedingt durch Witterungsbedingungen zu Pilzbefällen und dementsprechend zu grossen Ernteverlusten kommen.

In der Sammelstelle, wo das Getreide gereinigt, getrocknet und gelagert wird, entstehen Reinigungsverluste; Getreide, welches den hohen Qualitätsansprüchen nicht genügt, wird aussortiert.

Bei der Verarbeitung in der Mühle kann nur rund 75% des Getreides zu Mehl verarbeitet werden; Für den Rest besteht in der Humanernährung praktische keine Nachfrage und die sogenannten Mühlennachprodukte wie Dinkelspelz und Kleie werden schlussendlich an Tiere verfüttert oder für die Biogasproduktion verwendet.

Der Detailhandel muss den hohen Kundenansprüchen gerecht werden, sonst wird schnell bei anderen eingekauft. Ein vielfältiges, frisches Warensortiment bis Ladenschluss wird von Kunden erwartet und führt vor allem bei Brot zu grossen Überschussmengen. Die variierende Nachfrage macht es zudem schwierig, das Sortiment so zu planen, dass eine Balance zwischen breitem Angebot und möglichst wenig Lebensmittelverschwendung gefunden werden kann.

Und schlussendlich kennen es doch wir alle: Wer entscheidet sich schon für den etwas harten Resten Brot, den wir gestern gutmütig ins Brotfach zurückgelegt haben, wenn ein frischer – womöglich noch warmer – Laib vor uns liegt!

Was die Bäckerei Imholz gegen Food Waste unternimmt

Zwar können wir mit unserem Geschäftsmodell der «Produktion auf Bestellung» Überschussmengen minimieren, doch können im stationären Handel Überschüsse an Zopf, Baguette & Co. kaum vermieden werden. Die Bäckeretner mit Organisationen zusammen, welche überschüssiges Brot verwenden. So gelingt es uns, den Brotanteil unserer Produktionsmenge, welcher effektiv in der Grüntonne landet, unter 0.1% zu halten.

Frisches Brot

Ein grosser Teil des Food Wastes entsteht durch das Unwissen über die Haltbarkeit vieler Lebensmittel. So gilt Brot nur dann als frisch, wenn es am gleichen Tag gebacken wurde. Schon am zweiten Tag kann es nicht mehr in den regulären Verkauf genommen werden – auch wenn es trocken gut bis zu sieben Tage ohne Verderb gelagert werden kann. Erst, wenn ein Lebensmittel von Schimmel befallen ist,  was oft aufgrund feuchter Lagerung geschieht, ist es ungeniessbar.

In der Hausbäckerei im Globus an der Zürcher Bahnhofstrasse verkaufen wir deshalb «Brot vom Vortag» zu einem vergünstigten Preis. Wir möchten Sie mit dem einfachen Imholz-Tipp dazu anregen, Ihr Brot auch noch am zweiten, dritten oder siebten Tag zu geniessen und so zur nachhaltigen Lebensmittelverwertung beizutragen: Einfach mit wenig Wasser befeuchten  und im Ofen einige Minuten nachgebacken. Dann schmeckt’s genau so gut wie am ersten Tag.

Da all unsere Brote täglich frisch produziert werden, ist es zudem ohne Bedenken möglich, es portionenweise einzufrieren. So kann es kurz vor Gebrauch kurz aufgebacken oder getoastet werden und schmeckt mindestens genauso lecker wie ein frischer Laib – denn wer mag seine Scheibe Brot schon nicht warm und knusprig?

¹ Quelle: foodwaste.ch – «Food Waste in der Schweiz»