Bei der Aufbewahrung von Brot scheiden sich oft die Gemüter; In Papier oder Plastik, im eigens dafür gekauften Brotsack, im Brotkasten oder doch im Kühlschrank?

Im folgenden Artikel wollen wir mit einigen Mythen rund um die Lagerung von Backwaren aufräumen und Ihnen ein paar Tipps und Tricks verraten, wie Sie Ihr Brot mithilfe der richtigen Lagerung so lange wie möglich geniessen können.

Die Brotaufbewahrung ist eine Gratwanderung zwischen Austrocknung und Schimmelbefall. Es gilt also, einen Kompromiss zwischen Erhalt und Abgabe von Feuchtigkeit zu finden. Verliert ein Brot zu viel Wasser, so trocknet die Krume rasch aus, wird es jedoch zu feucht gelagert, so drohen Schimmelbefall und eine aufgeweichte Kruste.


Der Prozess der Retrogradation

Hinter alle dem steht ein Prozess, der Retrogradation genannt wird: Durch die in den Mehlen enthaltene Stärke wird Wasser in den Backwaren gebunden. Dieses wird nach und nach wieder an die Umwelt abgegeben.
Bei Temperaturen zwischen -7°C und +7°C wird dies stark begünstigt. Wir raten deshalb stark davon ab, Ihr Brot im Kühlschrank aufzubewahren. Das Brot bleibt dadurch nämlich nicht länger frisch, sondern trocknet sogar bis zu drei Mal schneller aus.
Lediglich, wenn im Sommer feucht-warme Temperaturen herrschen, kann die Lagerung im Kühlschrank einen Vorteil bringen, da so Schimmelbefall vermieden werden kann.

 

Papier- oder Plastiktüte?

Auch dies ist eine Frage, die uns nicht selten gestellt wird. Mit unserem Wissen über Retrogradation scheint die Antwort jedoch simpel zu sein: Durch die Saugkraft des Papiers wird die Feuchtigkeit, welche vom Brot abgegeben wird, aufgenommen. Das Brot ist so einerseits vor Austrocknung, andererseits aber auch vor zu viel Feuchtigkeit geschützt.
Aus einem Plastiksack hingegen kann die Feuchtigkeit nicht entweichen; Das Brot beginnt «zu schwitzen», wodurch die Kruste schnell aufgeweicht und Schimmelbildung begünstigt wird. Dies ist also nur in speziellen Fällen, zum Beispiel bei Frischbackbroten im Kühlschrank, angezeigt.
Idealerweise lagert man sein Brot in einem Stoffsack aus Leinen – ein Material, welches sowohl luftdurchlässig ist, als auch Feuchtigkeit speichert.

Im Brotkasten – aber wo?

In vielen Haushalten oder auch Gastro-Küchen werden Backwaren in einem Brotkasten gelagert. Hiervon gibt es diverse Ausführungen, welche sich jedoch nicht alle zur Lagerung von Brot eignen. Damit die abgegebene Feuchtigkeit aus dem Brotkasten entweichen kann, muss dieser entweder aus einem atmungsaktiven Material, wie z.B. Holz, bestehen oder mit Löchern versehen sein.
Lagert man seine Brote in einem holzigen Brotkasten, so muss jedoch darauf geachtet werden, dass das Holz nicht zu viel Wasser aus den Broten «zieht». Am besten legt man seine frischen Backwaren deshalb in der Papiertüte in den Brotkasten.

Zudem sollte auch auf die Platzierung des Brotkastens geachtet werden. Zu nahe am Kochfeld oder anderen Wärmequellen kann durch Wasserdampf Feuchtigkeit und damit Schimmel entstehen. Am Fenster hingegen droht das Brot durch den Luftzug auszutrocknen.

 

Geheimtipp aus «alten Zeiten»: Brottopf aus Ton oder Keramik

Über seine unglasierte Oberfläche nimmt ein Brottopf aus Ton oder Keramik Wasser auf und transportiert es nach aussen. Jedoch nimmt Ton nicht nur Feuchtigkeit auf, sondern gibt sie bei Bedarf auch wieder ab. Ideal ist ein Topf mit glasiertem Inneren und unglasiertem Deckel. Sodass dieser leicht zu reinigen ist, während der Deckel für den notwendigen Luftaustausch sorgt.

Entscheidend ist auch die Brotsorte

Wie lange sich das gekaufte Brot hält, entscheidet sich schon mit der Wahl der Sorte. Grundsätzlich gilt: Dunkle Backwaren bleiben länger frisch. Je höher der Weizenanteil, desto schneller die Austrocknung. Entscheidend ist hierbei die Fähigkeit des Mehles, Wasser zu binden.

Folgende Daumenregeln können verwendet werden:

Weizenbrot: zwei Tage
Roggenbrot: drei bis vier Tage
Vollkornbrot: sieben bis neun Tage

Was tun, wenn das Brot schimmelt?

Grundsätzlich gilt: Erst bei Schimmelbefall ist ein Brot ungeniessbar. Tritt dieser Fall ein, so sollte das Brot immer komplett entsorgt werden, da die Schimmelsporen das gesamte Brot durchziehen. Um Schimmel vorzubeugen, ist es wichtig, den Brotkasten regelmässig mit Essig und Wasser zu reinigen. Denn schon kleinste Brotkrümel können zur Schimmelbildung führen.


Brot einfrieren

Und wenn dann doch einmal zu viel eingekauft wurde oder sich die Lust auf Brot auf dem Nachhauseweg abgeflacht hat, so kann Brot problemlos in Portionen oder am Stück bis zu drei Monate im Tiefkühler gelagert werden.

Ihre eingefrorenen – oder übrigens auch alle anderen Backwaren – können Sie ganz einfach bei Bedarf aus dem Tiefkühler nehmen, mit etwas Wasser befeuchten und im auf 180°C aufgeheizten Backofen nachbacken. Die Backzeit können Sie je nach gewünschter Kruste wählen. Wenn das Brot ganz aufgetaut in den Backofen gelegt wird, dann sind ca. 4-6 Minuten für Kleinbrote und 10-15 Minuten für Grossbrote eine Richtzeit.

Zusammenfassend gilt:

Idealerweise bewahrt man seine Backwaren bei Zimmertemperaturen zwischen 18°C und 22°C an einem Ort auf, wo die Luft zirkulieren kann.

Denken Sie jedoch immer daran, dass Brot erst dann ungeniessbar ist, wenn es anfängt zu schimmeln. So kann auch ein Weizenbrot wunderbar noch am dritten oder vierten Tag aufgebacken oder getoastet genossen werden und muss keinesfalls schon am Tag nach dem Kauf im Abfall landen.

 

Glutenfreies Brot richtig aufbewahren

Anders als unser herkömmliches Brot, sollten unsere glutenfreien Backwaren stets im Kühlschrank gelagert werden, um eine optimale Haltbarkeit zu garantieren. Dies liegt insbesondere daran, dass glutenfreie Mehle das Wasser weniger gut speichern können und die Produkte deshalb schneller als anderes Brot austrocknen. Für einen optimalen Genuss kann man auch diese Brötchen wunderbar noch kurz aufbacken (bitte an die Glutenfreiheit des Backofens/Toasters denken!)