Schleichend kehrt in der Schweiz seit rund zwei Wochen die Normalität wieder ein. Nach zwei schwierigen Monaten dürfen wir unseren Kunden im Globus Zürich seit vorletzter Woche wieder frisches Brot verkaufen. Vieles scheint sich während dieser Monate verändert zu haben – nicht aber der Geschmack unserer Kunden.

Eine weiche, porige Krume umgeben von einer besonders knusprigen, verhältnismässig dicken Kruste. 50-100cm lang mit einem Durchmesser von 6-8cm – so lautet das Erfolgsrezept unseres meistverkauften Brotes. Es scheint, als würden nicht nur unsere westlichen Nachbarn es zu schätzen wissen: Das Baguette.  

Ein umstrittener Ursprung

Über die tatsächliche Entstehung des Baguettes ist man sich bis heute nicht einig und so gibt es nicht nur eine, sondern es kurieren gleich drei Entstehungsgeschichten der unverwechselbaren Spezialität aus Frankreich.

Ein Wiener Erfinder

Eine Geschichte besagt dabei, dass das Baguette nicht etwa wie gedacht von einem Franzosen, sondern von einem Österreicher erfunden wurde. 1839 eröffnete der Wiener August Zang seine berühmte «Boulangerie viennoise», wo er die beliebtesten Leckereien aus seiner Heimat und weitere Köstlichkeiten anbot.
Mitunter habe er während seiner Zeit in Paris auch das Rezept für das Baguette erfunden. Die traditionell gestimmten Franzosen griffen jedoch noch immer lieber zu den altbewährten «Boules» – Broten in Kugelform, die nicht zuletzt aufgrund ihrer Form mehrere Tage gehalten werden konnten.

Erst als es ein Gesetz im Jahre 1919 den Pariser Bäckern verbot, vor 4 Uhr früh mit ihrer Arbeit zu beginnen, gewann das längliche Brot, welches in viel kürzerer Zeit zubereitet und gebacken werden konnte, an Ansehen und verdrängte die runden Brote langsam aber sicher von den französischen Tischen.

Ein Brot für Napoléons Soldaten

Glaubt man einer anderen Legende, so hat Napoléon III. 1856 ein Gesetz erlassen, welches sowohl das Gewicht als auch die Grösse eines Brotes vorschrieb. «Ein Brot, das für die Soldaten leicht zu transportieren ist», soll kreiert werden und so sahen sich die französischen Bäcker gezwungen, eine neue Brotform zu entwickeln.
Ein längliches Brot schien hier naheliegend und so wurde das Baguette erfunden, welches die Soldaten auch hoch zu Ross problemlos in ihren Stiefeln transportieren konnten.

Auf dem Bau der Pariser Métro

Eine dritte Erzählung bringt die Entstehung des Baguettes mit dem Bau der Pariser Métro um 1900 in Verbindung. Immer wieder kam es zwischen den Arbeitern zu blutigen Auseinandersetzungen.
Fulgence Bienvenüe, der Bauleiter dieses Mega-Projektes, bat die Pariser Bäcker deshalb um ein Brot, welches leicht von Hand geteilt werden konnte. Bis anhin waren die Bauarbeiter nämlich auf ein Messer angewiesen, um ihr mitgebrachtes Pausenbrot zerschneiden zu können. Mit der Erfindung des Baguettes konnten also Messer auf der Baustelle der Pariser Métro verboten und somit blutigen Auseinandersetzungen vorgebeugt werden.

Auf dieser Legende beruht übrigens auch die weitverbreitete Überzeugung, dass ein Baguette nur von Hand gebrochen und nicht mit einem Messer zerteilt werden darf.

Ob ein begabter Wiener Bäcker, Napoléon III. oder streitsüchtige Arbeiter während des Baus der Pariser Métro schlussendlich zur Erfindung des französischen Kultgebäcks führten, kann wohl nie gänzlich geklärt werden.
Die Entwicklung des Baguettes im 20. Jahrhundert ist jedoch mit weitaus solideren Fakten belegt.

Der Kampf um einen Platz in Frankreichs Herzen

Sicher ist: Ab 1920 löste das Baguette die traditionellen «Boules» ab. Doch die einzigartige Form brachte nicht nur eine kürzere Backzeit, sondern auch eine verminderte Haltbarkeit mit sich. Nun konnten die Franzosen ihr Brot nicht mehr tagelang lagern und waren zum täglichen Gang in ihre «Boulangerie» (von «Boule», zu Deutsch Kugel) gezwungen. So entwickelte sich ein völlig neuer Kult um das französische Brot.

Doch zunehmend wandten sich die Franzosen von Brot als Hauptnahrungsmittel ab. Es galt als «ungesund» und auch die schlechte Qualität des Mehles während des zweiten Weltkriegs wirkte dieser Überzeugung nicht entgegen.

Erst um 1960 ergatterte sich das Baguette erneut einen Platz in den Herzen der Franzosen und wurde wieder regelmässig verspeist. Doch noch immer liess die Qualität des Brotes zu wünschen übrig, sodass sich einige handwerkliche Bäcker zusammentaten, um dem traditionellen, französischen Brot einen neuen Glanz zu verleihen.

«Traditionell französisches Brot»

1993 wurde schliesslich das Dekret «traditionell französisches Brot» erlassen, welches strenge Richtlinien für die französischen Bäcker festlegte und somit die Qualität der Backwaren sicherstellte. Ein richtiges «Baguette» darf heute lediglich aus Weizenmehl, Wasser, Meersalz, Hefe und/oder getrocknetem Sauerteig bestehen und muss am Verkaufsort einer handwerklichen Bäckerei («Boulangerie artisanale») frisch gebacken werden.

Auch wenn verglichen mit der «Spitzenzeit» des Baguettes heute in Frankreich nur noch etwa ein Sechstel der Menge konsumiert wird, so hat es die knusprige Brotstange doch geschafft, sich wieder einen Platz im Herzen Vieler zu ergattern. Und nicht nur in unserem westlichen Nachbarland, sondern auch hier in der Schweiz wird ordentlich Baguette genossen.

Vom klassischen Baguette über Dinkel, Laugen und der Variante mit getrockneten Tomaten oder Oliven bis hin zum glutenfreien Baguette aus Buchweizen-Sauerteig; Das Sortiment unserer Hausbäckerei im Globus Zürich lässt wohl für niemanden etwas zu wünschen übrig! Wir freuen uns, Sie wieder an der Bahnhofstrasse begrüssen zu dürfen und sind froh, dass sich einiges wohl nie ändern wird.

 

Fakten rund um das Baguette